Puter und füllung
Füllung für Festtagsbraten (Gans/Ente)
Zutaten:
5 g Steinpilze, getrocknet
250 g Weißbrot in Scheiben
50 g Geflügelfleisch
25 g Schweinefleisch
25 g Fetter Speck
50 ml Weißwein
3 EL Korinthen
15 g Butter
35 g Wammerl; durchwachsener geräucherter Speck
1 Schalotte
50 g Lauch
1 EL Petersilie; gehackt
40 g Walnusskerne
Salz
Pfeffer
Portionen: 4
Füllung für Festtagsbraten (Gans/Ente)
Steinpilze etwa 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Weissbrotrinde abschneiden, die Brotscheiben wuerfeln. Gefluegelfleisch, Schweinefleisch und fetten Speck im Blitzhacker zerkleinern oder durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Weisswein und Korinthen aufkochen. Butter erhitzen und Weissbrotwuerfel darin roesten, Speckstreifen, gewuerfelte Schalotte, Lauchstreifen, Petersilie, abgetropfte Korinthen, ausgedrueckte Steinpilze und gehackte Walnuesse zufuegen und kurz anduensten. Alles zur zerkleinerten Fleischmasse geben und gruendlich mischen. Die Fuellung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 30 Minuten stehen lassen und weiterverarbeiten.
Zur Bindung zusaetzlich 2 Eier daruntermengen.
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Gefüllter Puter
Zutaten:
FüR 8 PORTIONEN
1 Pute (ca. 4,5 kg)
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
FüLLUNG
750 g Putenleber
20 g Butter oder Margarine
Salz
Pfeffer
1 kg Apfel
1 Bund Petersilie
1 Pck. (370 g) Preiselbeeren
2 Eier
¼ l Brühe (Instant)
1 B. Sahne
1 EL Sojasauce 4 El. dunkler Soßenbinder
Pute waschen, gut trockentupfen, die Sehnen unten am Knochen der Keulen lösen und herausziehen. Die Pute innen mit Salz und Pfeffer würzen.
Putenleber in feine Würfel schneiden, Fett in einer Pfanne zerlaufen lassen, die Leber auf 2 oder Automatik-Kochplatte 7-9 anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.
Einen, halben Apfel zur Seite legen. Die übrigen Äpfel waschen, vierteln, entkernen, mit der Schale grob raspeln. Petersilie hacken.
Leber, Äpfel, Petersilie und Preiselbeeren (2 Tl. Preiselbeeren zurücklassen) miteinander vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, Eier unterrühren. Die Pute mit der Leber-Apfel-Füllung füllen, die Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Flügel und Schenkel zusammenbinden. Die Pute mit Öl bepinseln, mit der Brust nach oben in einen großen Bräter oder in die Fettpfanne legen, ca. 1/8 l Wasser angießen, ca. 3 1/2 Stunden braten.
Schaltung:
180-200°, 1. Schiebeleiste v. u.
160-180°, Umluftbackofen
Nach der Hälfte der Bratzeit die Pute wenden. Während des Bratens evtl. noch einmal 1/8 l Wasser angießen, 10 Min. vor Ende der Bratzeit die Pute mit kaltem Salzwasser bepinseln, damit die Haut schön kroß wird. Nach der Bratzeit das Geflügel aus dem Ofen nehmen. Bratenfond mit heißer Brühe lösen, in einen Topf gießen, Sahne zugeben, aufkochen.
Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen, Soßenbinder einrühren, nochmals aufkochen.
Den halben Apfel in Spalten schneiden, kurz in kaltes Salzwasser tauchen, damit die Apfelspalten weiß bleiben, auf die Pute legen, mit den restlichen Preiselbeeren garnieren.
Dazu schmeckt Wirsing-Gemüse mit Maronen.
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Gefüllter Puter II
Zutaten:
Für 12 Portionen
50 g Mehl
200 g weiche Butter
125 g Rosinen
¼ l weißer Portwein
50 g Mandeln, ungeschält
200 g Reis
;Salz
300 g Gemüsezwiebeln
200 g Staudensellerie
300 g Äpfel
½ Bund Majoran, frisch
;oder
½ EL getr. Majoran
;Pfeffer
6 kg Puter, küchenfertig
0.13 l Schlagsahne
Mehl mit einem Viertel der Butter gründlich verkneten. Mehlbutter kalt stellen. Rosinen in der Hälfte des Portweins einweichen. Mandeln in Stifte schneiden. Reis in Salzwasser 15 Min. leise kochen, abschrecken und abtropfen lassen.
Zwiebeln pellen und fein würfeln. Staudensellerie putzen, waschen, quer in dünne Ringe schneiden. Das Grün grob hacken. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Majoranblättchen von den Stielen zupfen.
Ein weiteres Viertel der Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen lassen. Zwiebel darin unter Rühren 5 Min. glasig dünsten. Sellerie zugeben und 5 Min. dünsten. Äpfel zugeben, kurz andünsten. Portweinrosinen zugeben. Bei stärkerer Hitze die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Mandeln und Reis vorsichtig unterheben. Füllung herzhaft mit Salz, Pfeffer, Majoran würzen und beiseite stellen.
Den Puter waschen und trocknen. Den Hals am Ansatz abschneiden. Die Haut an der Öffnung einschlagen, mit Holzstäbchen zustecken und mit Fleischerfaden verschnüren. Federkielreste mit der Pinzette herauszupfen. Fettdrüse am Bürzel herausschneiden und sichtbares Fett an der hinteren Öffnung entfernen. Den Puter innen und aussen salzen und pfeffern.
Backofen auf 225 Grad (Gas 4, ausnahmsweise auch die Umluft auf 200 Grad) vorheizen.
Den Puter zum Füllen aufrecht in einen grossen Topf stellen und die Hälfte der Reismischung einfüllen. Die andere Hälfte der Füllung kalt stellen. Die Puteröffnung mit Holzstäbchen zustecken und mit Fleischerfaden zuschnüren. Die Flügelenden hinter den Rücken biegen. Den Puter auf die Saftpfanne legen. Hals und Innereien rundherum verteilen. Die Brust dick mit der restlichen Butter einstreichen.
Die Saftpfanne auf die unterste Einschubleiste setzen. Den Puter 15 Min. braten. Die Hitze dann auf 175 bis 200 Grad (Gas 2 - 3) zurückschalten. Den Puter weitere 3 1/2 bis 3 3/4 Stunden braten. Sobald sich auf der Saftpfanne Röststoffe bilden, nach und nach 1 l heisses Wasser zugiessen (bei Umluft etwa 1/2 l mehr nehmen, weil das Wasser schneller verdampft). Die Brust mit Alufolie abdecken, sobald sie gebräunt ist. Brust und Schenkel ab und zu begiessen. Nach Ende der Bratzeit den Puter auf einer Servierplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Hals und Innereien von der Saftpfanne nehmen. Röststoffe mit einem Pinsel sorgfältig lösen. Evtl. 1/4 l heisses Wasser zugiessen. Bratfond in einen grossen Messbecher umfüllen. Restlichen Portwein zugiessen. Bratenfond abschöpfen. Fond auf 1 1/2 l auffüllen und durch ein Sieb in einen Topf umgiessen.
Bratenfond aufkochen. Mit dem Schneebesen die Mehlbutter nach und nach in kleinen Flöckchen unterschlagen. Die Sauce dabei sprudelnd durchkochen. Sobald sie die gewünschte Konsistenz hat, die Sahne unterrühren und abschmecken.
Inzwischen die restliche Füllung bei milder Hitze erwärmen und zum Schluss das Selleriegrün unterziehen.
Die Füllung und die Sauce zum Puter servieren.
Grüsse...@nna...aus Belgien
