avarrassterne3Das Geheimnis lautet Sauerteig. Hefebrot ist was für den Nachmittagskaffee, mit Marmelade usw. außerdem wird besonders Roggen durch Milchsäurevergärung erst richtig gut verdaulich.
Sauerteig herstellen: Roggenmehl besorgen, am besten Schrot oder Vollkorn, mit etwas Salz und Hefe ansetzen. Der Teig schlägt nach einer Weile selber um (nach ca. 2 Tagen) Wenn der Teig dann gut durchgegoren ist und säuerlich riecht, dann mit Dinkelvollkornmehl (Weizen geht auch) strecken und wieder etwas Salz dazu. Das Verhältnis muss man selber rausfinden. Höherer Roggenanteil= rustikaler, herzhafter, geringerer Roggenanteil- milder. Sauerteig ist eine Mischung aus Hefebakterien und Milchsäurebakterien, deshalb kann der Sauerteig dann auch den Dinkel oder Weizen "verdauen". Von dem Teig kann man sich dann 3-4 EL voll aufbewahren für die nächste Charge. Dann sollte man aber mit Weizen UND Roggen strecken, damit es kein reines Weizenbrot wird. Im klassischen Mischbrot ist das Verhältnis ca. 30% Roggen und 70% Weizen. Ich lass eine Ladung immer mindestens 7 Stunden gehen, oder über Nacht. Dann forme ich mit einem feuchten Löffel immer Brötchen bzw. Fladen auf kleinen Backpapierquadraten, das dauert höchstens 20 min bei 220°C. Backmatte bzw. Netz ist hilfreich, weil dann die Brötchen gleichmäßiger gelingen (ich nehme manchmal während des Backens das Backpapier weg, damit die Brötchen auch von unten braun werden). Eine halbe Tasse Wasser mit in den Ofen stellen. Schmeckt aber eben nach Brot und nicht nach Brötchen. Für ein Brot muss man genügend Teig für die Form ansetzen, und das dauert dann schnell mal 70 min. bis das durch ist, wobei Profis dann einen speziellen Backstein in den Ofen legen und eine Stunde vorheizen. Das muss man alles nicht für meine Fladenbrötchen. So mache ich das jetzt schon seit vielen Jahren.
