Also...
Versuchs mit Dinkelmehl, aber in Maßen, iss erst mal nicht so viel davon.
Dinkelmehl hat bedeutend weniger Gluten (Eiweißkleber) als Weizenmehl, daher hält der Teig nicht so gut zusammen und bäckt auch nicht ganz so gut.
Ich mische das Dinkelmehl mit Kartoffelstärke, dadurch wird der Teig feiner. Außerdem solltest du etwas mehr Backpulver verwenden.
Als Ersatz bieten sich auch gemahlene Mandeln, geschrotetes Leinsamen, Nüsse und Kerne an.
Fruktose ist Fruchtzucker.
Der ist in Obst enthalten, das fällt also erst mal für dich aus.
Was du essen könntest, wäre Grapefruit, du kannst Beerenobst (TK, gibts in jedem Supermarkt) essen, was nicht so süß ist und Zitronensaft verwenden, damit du auf deine Vitamine kommst.
Joghurt enthält Fruchtzucker, also nur Naturjoghurt verwenden.
Guck mal zu ketose.com, das ist ein Diätforum mit vielen Rezepten ohne Kohlehydrate. Da gibts auch Waffeln, Brot und Plätzchen ohne Zucker und Mehl-.