u55isthier
Deine Frage ist schon etwas her, aber vielleicht schaust du ja trotzdem noch hier rein...
Das Fleisch an sich zu würzen halte ich für überflüssig, wenn man es dann in Wasser kocht.
Das Wasser aber salze ich schon leicht. Zwiebeln und Knoblauch kommen mit hinein, wenn vorhanden auch etwas Maggikraut (Liebstöckel) und ein Stückchen Ingwer. Karotten, Sellerie und Lauch müssen in einer Fleischbrühe nicht sein, schaden aber auch nicht.
Wenn die Brühe im Vordergrund steht, dann kommt das Suppenfleisch ins kalte Wasser. Da verwende ich z.B. Beinscheiben oder Querrippe und Suppenknochen (am besten mit noch etwas Fleisch dran) sowie Markknochen.
Wenn das Fleisch im Vordergrund steht z.B. Tafelspitz mit Meerrettichsoße, dann nehme ich höherwertiges Fleisch wie eben Tafelspitz oder Brustkern. In dem Fall kommt das Fleisch ins kochende Wasser. So schließen sich die Poren schnell und Geschmack und Saft bleiben eher im Fleisch.
Die Brühe eignet sich dann immer noch zur weiteren Verwendung.